Evde mayalanan ve piyasada satılan yoğurtların karşılaştırmalı mikrobiyolojik analizi

Abstract

Evde mayalanan ve piyasada satılan yoğurtların karşılaştırmalı mikrobiyolojik analiziFiliz Sağlam1, Canan Şirin2, Dilek Sever3, Nevriye Gönüllü21İstiye Üniversitesi Tıp Fakültesi, Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, İstanbul2İstanbul Üniversitesi, Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, Tıbbi Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, İstanbul3İstanbul Üniversitesi, Aziz Sancar Deneysel Tıp Araştırma Enstitüsü, İstanbulAmaç: Yoğurt, sütün starter olarak tanımlanan Streptococcus salivarius sp. thermophilus ve Lactobacillusdelbruecki sp. bulgaricus bakterileri tarafından fermente edilmesiyle elde edilen bir yiyecektir. Yoğurt benzeri ürünise sütün alternatif mikroorganizmalar ile fermente edilmesiyle veya yoğurda probiyotiklerin eklenmesiyle eldeedilen yiyecektir. Bu çalışmada amacımız evlerde elden ele dolaşan "yoğurt mayası" kullanılarak elde edilenyoğurtlarda ve piyasada satılan yoğurtların içeriklerindeki canlı bakterileri tespit etmekti.Yöntem: Ev yoğurtlarından 14, piyasada satılan yoğurtlardan 17 çeşit yoğurt çalışmaya d ahil edildi. Herbir örnekten1 uL steril koşullarda kanlı agar, M17 agar ve MRS agara ekildi. Kanlı ve M17 agar 48 saat aerop, MRS agar 72 saatanaerop ortamda inkübe edildi. İnkübasyon sonrası tespit edilen üremeler MALDI-TOF MS (Bruker) sistemindetanımlandı.Bulgular: Ç alıştığımız 14 ev yoğurdunun 11'inde Candida kefyr tespit edildi. Bunların ikisinde sadece Candida kefyr,sekizinde beraberinde tür düzeyinde tanımlayamadığımız gram pozitif çomaklar, üçünde ek olarak da S.thermophilus tespit edildi. C. kefyr tespit edilen yoğurtların birinde ek olarak Candida lambica ve Kluyveromyceslactis de bulundu. Ev yoğurtlarının üçünde C. kefyr yoktu, bunların birinde sadece S. thermophilus, diğerinde S.thermophilus ve L. bulgaricus ve sonuncusunda yalnızca C. parapsilosis tespit edildi. Piyasada satılan yoğurtların11'inde sadece S. thermophilus tespit edildi, bunların dördünde kontaminant bakteri de üredi. Çalışılan 17 piyasayoğurdunun ikisinde sadece L. bulgaricus üredi. Geriye kalan üç tane piyasa yoğurdunda sadece kontaminantbakteri tespit edildi.Sonuç: Piyasada sat ılan yoğurtlarda starter kültürde olması beklenen iki bakteriden sadece birinin bulunduğugörüldü. Ev yoğurtlarının çoğunda özellikle bağışıklık yetersizliği bulunan kişilerde patojen bir ajan olan Candidakefyr üretildi. Bu mayanın oral olarak tüketiminin sağlık üzerindeki etkilerinin anlaşılması için klinik araştırmalarınyapılması gerekmektedir. Piyasada satılan yoğurtların evde mayalanan yoğurtlardan bakteriyel olarak çok farklıolduğu görüldü.Anahtar Kelimeler: ev yoğurdu, Candida kefyr, yoğurt benzeri ürün